灌腸打卡機械設備
灌裝填充

灌裝填充是香腸制品、鹽水火腿、圓火腿等產(chǎn)品加工中的必需工序。所用腸衣包括豬、牛、羊小腸或大腸等天然腸衣,以及膠原蛋白腸腸衣、玻璃紙卷、纖維腸衣等人工腸衣(表3-1)。將肉塊或肉糜充填灌裝入腸衣時,要根據(jù)產(chǎn)品種類選擇腸衣,確定適宜的填充方法。

表3-1肉制品加工常用腸衣及應用的產(chǎn)品舉例
肉料
腸衣
應用產(chǎn)品舉例
小腸
法蘭克福香腸、中式臘腸和灌腸
大腸
色拉米香腸
豬腸衣
直腸
色拉米香腸、肝腸、血腸
動
胃、膀
水晶腸
天然腸衣
小腸
波羅尼亞型香腸
牛腸衣
大腸
色拉米香腸
盲腸、膀胱
午餐腸、通脊火腿、蒙塔德拉香腸
羊腸衣
小腸
維也納香腸、中式臘腸
膠原蛋白腸衣
色拉米香腸、干香腸、中式臘腸
玻璃紙腸衣
灌裝火腿
人工腸衣
纖維素腸衣
壓縮火腿、照香腸
聚氯乙烯腸衣
灌裝火腿、西式香腸、火腿腸
以天然腸衣充填灌裝西式蒸煮香腸(維也納香腸、法蘭克福香腸等)、中式臘腸和灌腸時,是利用充填機將肉餡灌入,多采用羊腸或豬腸衣。每根香腸的長度約為8~12mm。用手將香腸扭結,再將一串串扭結好的香腸掛在細煙熏桿上進行烘烤或煙熏、蒸煮。

若使用自動充填結扎機,則能定量進行填充,效率很高。但是在實際生產(chǎn)中,腸衣質量對產(chǎn)品的形態(tài)、操作效率是有影響的,所以,使用好的腸衣(有彈性,粗細長短大致相同,孔洞少,不附著異物),才能生產(chǎn)產(chǎn)出質量好的香腸天然腸衣是用豬、牛、羊的大腸、小腸等制成的,所以腸衣處理方法是很重要的。

首先將鹽漬的腸衣取出,放在清水中反復漂洗洗,然后在水龍頭上接一個吸液管,并插入腸衣的端,用水清洗腸衣的內壁,充分除去黏著在腸衣上的鹽分和污物。

經(jīng)水洗后的腸衣,一端盤成一團,用濕布蓋上,以防干燥。

填充方法對香腸質量影響很大,在填充時,應盡量使肉餡均勻緊密地灌裝到腸衣中,若若腸內有氣泡,要用針刺放氣,結扎時也要注意扎緊捆實。另外還應經(jīng)常檢査、保養(yǎng)填充機,使機器處于佳工作狀態(tài)。

過去常用氣動灌腸機灌裝,并用用等間隔結扎機結扎,其特點是操作簡單,人造腸衣、天然腸衣都可結扎,占地面積小。但是灌裝時必須均勻,若不均勻,充填緊密的地方線繩易崩裂,充填松散的地方產(chǎn)品不成型。這種機器雖然效率較高,但是包裝前必須去掉線繩,這樣會影響產(chǎn)品質量。另外有一種德國產(chǎn)的不使用線繩結扎的機器,這種填充機設有重量調整裝置和速度調整裝置,即使在填充進程中也可以進行調節(jié)。使用附加裝置,也可灌裝纖維素腸衣。

日本生產(chǎn)出一種自動填充扭結機,該該機既可填充維也納香腸,又可填充法蘭克福香腸,并可以定量填充扭結。特別是給肉部分,本設備有單獨的肉泵,用送料管連接,可連續(xù)給肉,非常方便。而美國產(chǎn)的 Frank-A- matic是一種粘膠腸衣專用的填充機,可用于維也納香腸和法蘭克福香腸。

該該機也是由填充機的送料管供肉,由料斗式腸衣供給裝置自動補充粘膠腸衣進行填充,通過連接鏈條將扭結好的法蘭克福香腸送到定數(shù)鏈式輸送機上進行自動懸掛,用粘膠腸衣填充的維也納香腸和法蘭克福香腸,加熱后并要用剝皮機進行剝皮,即作為無皮香腸進行包裝。

生產(chǎn)維也納和粗法蘭克福香腸幾乎都使用偏偏二氯乙烯類腸衣,采用高頻封口、全自動填充結扎機進行填充。這種機器適合于高速大批量生產(chǎn),每分鐘可填充3040根香腸,經(jīng)過改進后每分鐘可填充200多根。并且在運轉中,若出現(xiàn)肉餡用完了、封口不良、薄膜補充出現(xiàn)異常等情況,機器的警鈴就響,機器會自動停止工作。

過去制作通脊火腿、拉克斯火腿、去骨火腿時,通常用玻璃紙卷,然后用線繩把兩端結扎起來,再用用粗線繩將表面纏繞緊。但自從使用纖維狀腸衣以后,制作方法發(fā)生了變化,先在筒狀的金屬網(wǎng)狀模的一端放上濕透的纖維狀腸衣,再把經(jīng)過腌制、終整形的肉塊卷成圓筒后塞進模具中,再把兩端端結扎起來。這種方法廣泛使用。其優(yōu)點是設備簡單,不需要操作熟練的工人即可進行填充。

由于腸衣的性能很好,可以省略卷捆和重新卷捆的工藝,提高了效率。兩端結扎有時用4號棉線或麻繩,有時用手結扎。填充結扎時應盡可能提高填充壓力,此時還可用細針在接合部分和有液汁、空氣的地方輕輕扎些孔。與手動填充機相比,利利用壓縮空氣填充火腿效率更高。

壓縮火腿是使用機械填充的,通常用灌腸機等填充機將肉塊填充到纖維腸衣和偏二氯乙烯等腸衣當中,填充要領和操作注意事項與香腸不同,填充料是肉塊和細肉餡,在組織上不均勻,所以不容易填充。特別應該注意的問題是:要盡量防止空氣混入肉餡中,以及把沒有很好切碎的肉塊填充到腸衣中,因為即使用機械進行填充,這些問題也很難解決。

灌腸機結構它是將經(jīng)過真空攪拌后之肉糜倒入盛肉罐內,由活塞作用對肉糜進行擠壓,通通過出料口灌到人造腸衣或天然腸衣中,形成各種肉腸。灌腸機活塞移動的動力有手搖動、機械傳動及油壓、水壓、氣壓壓等,目前多采用油壓系統(tǒng)。本機由機座1油系油路絎肉活,盛肉

這種灌腸機操作省力,壓力也較穩(wěn)定,基本上能保證工藝要求,但屬于間歇操作