山東隆澤機(jī)械：姜脯浸糖糖鍋加工工藝

文章來(lái)源：http://www.gdjyg.com.cn 發(fā)布時(shí)間：2017-08-24 瀏覽次數(shù)：423

       果脯蜜餞是深受中國(guó)人喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品。生姜是具有食用與藥用價(jià)值，開(kāi)發(fā)以生姜為原料的果脯產(chǎn)品，是一種較好的生姜深加工的方式。
        本論文采用儀器分析結(jié)合感官評(píng)定的方法研究了各加工參數(shù)對(duì)生姜果脯的質(zhì)構(gòu)特性、色澤特性、貯藏特性的影響，結(jié)果表明其佳的加工參數(shù)為：姜片厚度為0.3cm，煮沸退辣時(shí)間為50min，糖漬48h，糖煮35min,55℃烘干，其中煮沸過(guò)程中護(hù)色液配方為：2%食鹽+0.2%檸檬酸+0.02%EDTA二鈉，得到的成品口感、質(zhì)量佳。

滲糖工藝  
        滲糖是否充分，對(duì)成品果脯的口感和外觀具有很大的影響。滲糖不充分，易導(dǎo)致成品形態(tài)不飽滿(mǎn)，甚至影響其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。常見(jiàn)的滲糖法是常壓滲糖，新型滲糖法有真空滲糖、脈沖真空滲糖、微波滲糖和超聲波滲糖。  
        常壓滲糖不需要任何復(fù)雜、昂貴的設(shè)備，其缺點(diǎn)是速度慢、耗時(shí)長(zhǎng)、滲糖效果不太理想。
        真空滲糖的原理是，在真空條件下果脯內(nèi)微孔及植物細(xì)胞間的空氣和部分水分先被抽吸排出；然后，高濃度浸漬液在真空壓差及重力作用下滲入植物細(xì)胞間隙；從而達(dá)到果脯所需的含糖量。
        其優(yōu)點(diǎn)是，提高滲糖效率，縮短滲糖時(shí)間，由于時(shí)間的縮短，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的損失大為減少，由于整個(gè)滲糖過(guò)程是在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，保持了果脯原有的色澤和風(fēng)味，達(dá)到衛(wèi)生的要求，并降低細(xì)菌指數(shù)；
        其缺點(diǎn)是，需要抽真空的設(shè)備，提高了生產(chǎn)成本，并且真空滲糖中會(huì)給果脯帶來(lái)不利的

影響。
        脈沖真空滲糖是間歇性改變滲糖體系的壓力，提高神堂的效率。真空滲糖和脈沖真空滲糖，在一定程度上，大大加快了滲糖的速度，適用性強(qiáng)。
        有關(guān)果脯滲糖工藝的研究表明，在硬度方面，脈沖真空和真空滲透脫水芒果脯相似，且均比常壓滲透脫水芒果脯的硬度小。
        在顏色和總體可接受性上，脈沖真空和真空滲脫水芒果脯明顯好于常壓滲透脫水芒果脯。
        脈沖真空和真空滲透脫水芒果脯的復(fù)水率低于常壓滲透脫水芒果脯，因此，前者的貨架壽命應(yīng)高于后者。
        總之，如果不考慮真空裝置的成本和耗電問(wèn)題真空和真空滲透脫水芒果脯的品質(zhì)比常壓滲透芒果脯好（劉衛(wèi)華,傅鋒等）。  
        超聲波可以顯著地提高果蔬組織的滲糖效率,明顯降低糖煮對(duì)果蔬組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞,但超聲波的安全性無(wú)法保證難以得到推廣應(yīng)用。
        分別用微波滲糖生產(chǎn)低糖板栗和蘋(píng)果果脯，發(fā)現(xiàn)微波處理對(duì)板栗和蘋(píng)果組織滲糖有明顯的促進(jìn)效果

要求
        大力研發(fā)低糖以致無(wú)糖果脯，是未來(lái)果脯發(fā)展的必然趨勢(shì)。
        影響果脯含糖量的主要因素是滲糖工藝，包括預(yù)煮軟化組織、糖液濃度、糖漬時(shí)間、糖煮溫度和時(shí)間。一般可采用適當(dāng)降低糖液濃度、縮短糖漬時(shí)間、控制適宜的糖煮溫度和時(shí)間和加入親水膠的方法，得到含糖量低的果脯。  
        果脯含糖量低，滿(mǎn)足了人們的一些需求，同時(shí)，也給果脯的加工生產(chǎn)帶來(lái)了新的問(wèn)題。  
        首先，果脯含糖量低，必然會(huì)出現(xiàn)由滲糖不充分而導(dǎo)致的表面皺縮的現(xiàn)象。
        糖液中加入一些親水膠，不僅能起到降低果脯含糖量的作用，同時(shí)，還能有效提高成品的飽滿(mǎn)度，得到令人滿(mǎn)意的外觀。常用的親水膠有明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、瓊脂、果膠等。
有關(guān)低糖南瓜脯的研究表明（何金蘭,肖開(kāi)恩等）：
        CMC-Na能有效提高果脯成品的飽滿(mǎn)度，但濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致表面黏手，故應(yīng)將其濃度控制在一定的范圍之內(nèi)。
        有關(guān)低糖蘋(píng)果果脯的研究顯示（李昌文,岳青等）：?jiǎn)我荒z體效果沒(méi)有復(fù)合膠體的效果好，膠體濃度高效果有時(shí)會(huì)更差，因?yàn)槟z體濃度太高時(shí)，不利于糖滲到果肉中。  
        其次，含糖量低意味著制品水分活度較高。水分活度低于0.65時(shí)，可以有效抑制各種微生物的生長(zhǎng)，抑制食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)制品儲(chǔ)藏期。
        低糖果脯的水分活度一般都在0.7以上，這就使其貨架期經(jīng)受了一定的考驗(yàn)。
        如何盡可能延長(zhǎng)帝糖果脯的貨架期，是人們比較關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題。相關(guān)研究成果表明：對(duì)果脯進(jìn)行微波滅菌，能有效提高制品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性（郭淼,王傳凱）。
        有研究表明（楊春,盧健鳴等）：親水性物質(zhì)能降低果脯水活度至0.65以下，使其有足夠長(zhǎng)的保存期；不同親水性物質(zhì)降低水分活度的能力不同，影響親水性物質(zhì)降低水分活度的主要因素是其濃度，濃度越大，降水活能力越強(qiáng)，親水物復(fù)合使用效果更佳。
        另外，選用適當(dāng)?shù)陌b，也能有效延長(zhǎng)果脯的貨架期，真空包裝、隔氣阻濕包裝都是不錯(cuò)的選擇。  
        糖煮的糖液經(jīng)反復(fù)利用后其粘度增高，色澤加深，成為粘稠、混濁、難以過(guò)濾的廢糖液。
        若繼續(xù)使用，加工成的甘薯果脯則口感差、易返砂，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)，但是這些廢糖液中含糖量較高，營(yíng)養(yǎng)成分較多，如果經(jīng)過(guò)一定的澄清處理，可以再度用做果脯加工中的糖漬液，亦可作為加工果汁、果醬的原材料，從而達(dá)到綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。
        糖液的回收利用的主要思路是，利用適當(dāng)?shù)拿?，將交?lián)的大分子糖酶解成為小分子糖，以澄清糖液。
        已有實(shí)驗(yàn)證明：a-淀粉酶用量100U/ml，溫度55℃，pH 5.5 ，酶解時(shí)間為1h時(shí)，能有效將甘薯果脯加工中的廢糖澄清，重新使用（莎娜,趙力超等）。  
        保健型蜜餞是指在原制作工藝基礎(chǔ)上加入天然藥物、礦物質(zhì)等，制成具有某種療效的食品。
        隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的保健功能越來(lái)越重視，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)的保健產(chǎn)品有很多，如保健型飲料等，但在果脯蜜餞方面嘗試還不多。因此在

        果脯中合理添加天然藥物或礦物質(zhì)將大有前途所謂合理添加是指嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法頒布的允許在食品中添加的茯苓、薄荷，丁香、陳皮、甘草、抄棘等 30種宜藥食品，但不可只注意食品的保健功能而忽視其色 香、味的搭配。
        另外，以具有保健功能的果蔬原料，例如生姜，加工保健型果脯也是很好的思路。保健食品是在我國(guó)豐富的醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。
        已滲透到各類(lèi)食品加工行業(yè)．營(yíng)養(yǎng)保健果脯投入市場(chǎng)并走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)已成為必然趨勢(shì)。