高壓蒸煮鍋：牛肉湯制作工藝概述

文章來(lái)源：http://www.gdjyg.com.cn 發(fā)布時(shí)間：2017-10-25 瀏覽次數(shù)：367

        牛肉湯又有咸湯甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒(méi)加鹽的牛肉湯，或者加少數(shù)鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚，與喝咸湯又會(huì)有不同的感覺(jué)。

一、材料準(zhǔn)備：

        牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺）、香料（小茴、草蔻、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香葉、香砂、甘草、草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、花椒）、鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、細(xì)粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。

二、工具準(zhǔn)備：

鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺

三、熬制工藝

原料：

        牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛雜適量，香料袋一個(gè)，水15斤。

香料袋配比：

        草蔻7 克，肉蔻6克，小茴香 4 克，生姜 10 克，山奈 6 克，桂皮 4 克，八角 6 克，香葉 6 片，香砂4 個(gè)，甘草 1 克，花椒 15 粒，干紅辣椒 6 個(gè)。

制作方法：

        1）首先將買來(lái)的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個(gè)鋁盆放入適量涼水，在將牛骨頭放入，浸泡一個(gè)小時(shí)（這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干凈）。

        2）將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個(gè)小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開(kāi)大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛肉取出。

        3）牛雜要購(gòu)買好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因?yàn)樾迈r的牛雜放入湯里會(huì)影響牛肉湯整體的味道！

        4）將配好的香料裝袋備用。

        5）將敲開(kāi)的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內(nèi)，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開(kāi)，放入牛雜，熬制過(guò)程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小時(shí)左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時(shí)取出，放入冷水中過(guò)濾一下（這樣牛肉會(huì)很有筋性），冷卻后將肉切片，留湯備用。

        5）煮牛肉很有講究：時(shí)間長(zhǎng)了,稀爛,切不成薄片,時(shí)間短了,不入味。這一點(diǎn)需要在熬制的過(guò)程中多次嘗試和練習(xí)。

四、牛油辣子制作

        原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克

        將牛油煉至沒(méi)有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段后放入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。

五、牛肉湯成品制作

主料：

        熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜

        秘制香料粉：（香料配好后，放入鍋內(nèi)加一點(diǎn)菜籽油，炒熟后磨成粉）

        草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、花椒3克

配料：

        淮南一般配料選用：細(xì)粉（粉條）<先用溫水泡一下>、豆腐皮、豆餅、白菜

調(diào)料：

        秘制香料粉5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，鹽、味精、雞精各 2 克

制法：

        準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（口味重的可適當(dāng)多放），秘制香料粉5克，

        用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。

        準(zhǔn)備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開(kāi)，將漏勺內(nèi)的東西在鍋內(nèi)燙熟。

        出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或蔥花即成。

工藝關(guān)鍵：

        1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切500克重的塊，香料裝2袋。

        2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。

        3.在熬湯過(guò)程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。

        4.牛骨頭在涼水中少要浸泡一小時(shí)，這樣才能盡可能的除凈血漬。

        5.喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、千層餅、筋餅，同時(shí)拌一些小涼菜搭配。

        6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲。

        7.以上配方均可按照比例增加。

        8.如果熬得湯過(guò)稀時(shí)，添加咖喱粉即可。

        9.牛肉必須選自4-6瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，此外要選經(jīng)過(guò)閹割的牛。

附  蘭州拉面版牛肉湯制作技術(shù)

工藝流程 

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品

制作方法 

1）制湯原料 

        制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克！ 

2）制作方法 

        浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。 

        煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放高壓蒸煮鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入高湯蒸煮鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。 

        吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。

        方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；

        后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。 

注意點(diǎn)：

        一、煮湯先用旺火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止?；?力過(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。

        二、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

        三、原料氽水要氽透。

        四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受 熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到 湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

        五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響 原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。

        兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯　

復(fù)合調(diào)味料配比：

        一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 內(nèi)扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 畢拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤攪拌均勻打成粉。

        二、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、 白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。 

3）牛肉的加工 

        將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋內(nèi)添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開(kāi)，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。