豌豆糕攪拌炒鍋：豌豆糕的來(lái)源

文章來(lái)源：http://www.gdjyg.com.cn 發(fā)布時(shí)間：2017-10-21 瀏覽次數(shù)：385

豌豆糕的來(lái)源：

        豌豆古稱(chēng)為山戎?！侗静菥V目》記“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，種出胡戎，今北土甚多”?！妒酚洝氛f(shuō)“戎”在“唐虞以北”。可見(jiàn)豌豆3000年前就開(kāi)始在太原以北這片土地上春華夏實(shí)了。后來(lái)“北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下”（《管子·戎》），豌豆在北中國(guó)均有種植，而歷史上“出胡地者大如杏仁”，至今仍以晉北高寒山區(qū)種植的為好。

        豌豆從苗到豆，皆可成為民人美味?！饵S河文化叢書(shū)·民食卷》載，春雨過(guò)后，花開(kāi)四野，鮮嫩的豌豆苗翠色誘人，采回與嫩韭相拌，或單味炒食，清香宜人。及至結(jié)莢，俗稱(chēng)“扁角”，采摘生食，汁甜津爽，煮炒成菜，堪為佳品。

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        初夏，豌豆“百谷之中，為先登”，吃法明代之前就有“煮、炒皆佳。磨粉，面甚白細(xì)膩”（《本草綱目》），除了熬粥煮飯、造曲釀酒、制作涼粉外，還包餡制糕，稱(chēng)豌豆糕，為民間風(fēng)味小吃。

        《中國(guó)歷代御膳大觀》記述，清初豌豆糕傳入北京，改名叫豌豆黃，成燕京著名小吃，于是有了“從來(lái)食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買(mǎi)黃瓊”之說(shuō)。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品，但當(dāng)時(shí)在宮中并不吃香。到慈禧太后時(shí)，傳小販進(jìn)宮制作，改良成不加餡心，漸成為清宮廷名點(diǎn)。

制作方法

制法一

        1、先將豌豆用磨破成瓣渣，用簸箕簸凈豆皮、洗凈。取一口大炒鍋添入2000克清水，上旺火燒開(kāi)后倒入豌豆和堿面，等鍋開(kāi)后撇凈浮沫，把火燜住，用溫火把豌豆熬成糊狀，加入食色和150克白糖，用木棍拌勻。

        2、凈柿餅去蓋，切成2--3厘米厚的薄片，鋪在大搪瓷盆里，擺成象征性的花樣，撒上一層青紅絲，倒入一層熬成的豌豆糊，上面再擺上一層柿餅（不用再擺花樣），再倒入一層豌豆糊，如此一層柿餅一層豆糊將原料用完晾冷凝固即成（好放在冰箱內(nèi)冷卻）。吃時(shí)翻扣在案板上，用不銹鋼刀切塊裝盤(pán)灑上雪花白糖和香精水即可。

制法二

        將豌豆磨細(xì)，溫火熬成糊狀，加糖精、食色，攪勻。另取柿餅，去蓋切成薄片，擺入容器內(nèi)，撒一層青紅絲，一層豌豆糊。依次撒若干層后，晾冷。凝結(jié)即成，食時(shí)切塊盛盤(pán)，滴雪花白糖及香精水少許。大涼下火，清口利嗓，筋利綿甜。為夏令食品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

        豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。

       豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，還具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。

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